Las pochas, las alubias más jóvenes y deliciosas de todas

En la familia de las legumbres, aunque algunos las incluyen en la de las hortalizas, habita un miembro distinguido y muy apreciado en las mesas de La Rioja, Álava y Navarra, pero que pasa discreto ente el resto de los comensales: las pochas. Se trata de una alubia blanca que se consume antes de alcanzar el punto de maduración, sin pasar el proceso de secado postrero. Por ello, presenta un color más pálido que el resto de sus parientes (de ahí su nombre), una textura sumamente tierna y poco harinosa y un gusto mantecoso, que la convierten en la quintaesencia de las legumbres.

Se cultiva desde el mes de julio a septiembre, si bien es cierto que el proceso se puede alargar hasta octubre, para resarcimiento de sus devotos. Es, por lo tanto, una temporada muy corta, que posiblemente es la responsable de que muchos comensales no las conozcan, al mismo tiempo que nos insta a andar avispados si queremos disfrutarlas. Por ello, en Pamplona no esperan y comienzan a saborear las primeras de la temporada en San Fermín, a pesar de que su época de máximo esplendor es el mes de agosto.

Distintas variedades

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Asimismo, existen dos variedades principales de pochas: las arriñonadas y las redondas. Las primeras se distinguen por su grado de cremosidad y porque la piel que las envuelve es un poco más dura y resistente, si bien es cierto que no es fácil encontrarlas en el mercado dado su escaso rendimiento (no hay que olvidar que se recolectan manualmente; a diferencia de las secas, cuyo proceso está mecanizado).

Por su parte, las redondas, también conocidas como bojo, presentan un hollejo más fino, siendo una de las más valoradas y de mayor calidad las de la localidad navarra de Sangüesa, de donde además son oriundas. No obstante, también se siembran en las huertas deTudela, Puente la Reina, Tafalla y Valencia. Tal y como nos explican en el portal web de Turismo de Navarra, "existen otras dos variedades: de la Vera de Bidasoa, de mata baja y grano más menudo, y la zona de Lumbier, que tiene la vaina más ancha y las ponen empaladas".

Mayor contenido de agua y menos calorías

En el ámbito nutricional, ¿qué las diferencia de las alubias secas? Sin ir más lejos, las pochas tienen un 25% más de agua, lo que conlleva que tengan mayor grado de terneza y jugosidad y menor contenido calórico, pues 100 gramos no tiene más de 80 kcal.

También son más bajas en grasas (1,8 por cada 100 gramos), siendo de lo más aconsejables para quienes tienen que cuidar los niveles de colesterol o están a dieta. Además, son muy ricas en minerales esenciales para el correcto funcionamiento de las funciones de nuestro organismo como, por ejemplo, el hierro, el magnesio y el fósforo; y vitaminas B, especialmente niacina o B2 y B3. No obstante, también atesoran buenas cantidades de hidratos de carbono, fibra y proteínas vegetales.

En la cocina

En el mercado, lo habitual es encontrarlas frescas y en el interior de las vainas, por lo que, antes de cocinarlas, es necesario extraerlas abriendo la nervadura de la vaina, como en el caso de los guisantes. No obstante, cada vez más se comercializan envasadas al natural. Solo duran frescas unas pocas semanas, por lo que si queremos disfrutarlas los restantes meses del calendario, debemos optar por el envasado casero o la congelación, que, a diferencia de lo que muchos piensan, apenas interfiere en sus características organolépticas.

Estas alubias tienen un 25% más de agua y menos calorías y grasas que las alubias secas

Como se recogen antes de que estén maduras y tienen copiosos porcentajes de agua, no es necesario ponerlas a remojo previamente; a diferencia del resto que requieren hidratarlas durante, al menos, doce horas. Esto conlleva que tengan una piel muy fina y un sabor más delicado y distintivo, por lo que no precisan demasiado tiempo de cocción. De hecho, los navarros dicen que las pochas no deben hervir, sino sonreír.

No obstante, dichas características también reclaman preparaciones sencillas y naturales que respeten al máximo su sabor y textura. Así, tal y como nos explica el portal de Turismo de Navarra, "su sabor fino y mantecoso al paladar hacen que la forma más conveniente de consumirlas sea cocidas y aderezadas con un sofrito vegetal de cebolla, pimiento verde, tomate e incluso algún puerro, sin aditivos cárnicos y escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre. Sin duda, un verdadero lujo gastronómico".

Pero también admiten distintas variantes según la zona. Así, en el norte navarro se degustan con codornices; y en la Ribera o Tudela, con anguilas. Incluso en algunas zonas de La Rioja se guisan con cordero o 'txugur', que es el hueso del jamón. En Sangüesa (Navarra) las cocinan tradicionalmente con codornices y almejas. Por si aún os faltan ideas, os dejamos la receta tradicional de Navarra.

Guisadas

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Ingredientes:

1 kg de pochas2 pimientos verdes1 tomate1 cucharada de tomate frito1 pimiento rojo1 cebolla3 dientes de ajo2 dl de aceite de olivaSal

Elaboración. En una cazuela con agua fría y una pizca de sal, ponemos a cocer las pochas. Pasados diez minutos, incorporamos a la cazuela los pimientos, el tomate, la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva, una pizca de sal, y cocinamos durante media hora más. Un poco antes de finalizar la cocción, agregamos el tomate frito y cocinamos cinco o seis minutos más. Si queremos añadir un poco de sabor, podemos incorporar chorizo o jamón al comienzo de la elaboración.

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