Chupar cabezas de gambas y otros alimentos con los que tener cuidado en Navidad

Chupar las cabezas de las gambas es una costumbre poco recomendable para la salud. En los últimos días, con la proximidad de las comidas navideñas, se ha viralizado de nuevo el consejo que ya dio la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) en 2011: limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, cangrejos etc), localizada en la cabeza, ya que presenta un elevado contenido en cadmio comparado con la carne «blanca» de los apéndices. El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años, advierten desde Aecosan. El cadmio, que es tóxico para el riñón, se acumula principalmente en los túbulos proximales, lo que puede causar disfunción renal. También puede provocar desmineralización de los huesos, bien directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona hacia una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer. Pero la cabeza de los crustáceos no es el único alimento con el que tenemos que moderarnos estas Navidades. Recientente, Aecosan ha actualizado las recomendaciones sobre el consumo de pescado por la alta presencia de mercurio en las siguientes especies: pez espada/ emperador, atún rojo (thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio. Para población en general, se aconseja el consumo de hasta 3 - 4 raciones de pescado por semana, procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules. En el caso de mujeres embarazadas, que planeen llegar a estarlo, en período de lactancia, y niños hasta 10 años, Aecosan recomienda evitar el consumo de esas cuatro especies. En los niños de entre 10 y 14 años, hay que limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes. En estos días en los que se cocina para mucha gente en casa, también hay que tener especial cuidado con las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como «toxiinfecciones alimentarias», que son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. Para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos como salmonella, listeriosis, anisakis, etc, hay que ser especialmente escrupuloso durante la manipulación y cocinado de los alimentos. En el caso de los huevos, cuando los consumimos en crudo, por ejemplo en una mayonesa, hay que extremar las medidas de higiene para evitar la contaminación por salmonella. Reducir el tiempo entre elaboración y consumo, preparar la cantidad justa, usar huevos muy frescos, limpios por fuera; batir bien y añadir vinagre o limón; y no almacenar más de 24 horas en la nevera, son algunas indicaciones. En cualquier caso, las opciones más seguras son utilizar huevo pasteurizado o comprar mayonesa industrial. En las carnes, el cocinado a más de 70 grados por todas sus partes, asegura la muerte de las bacterias. Si se va a consumir cruda en tartares y carpaccios, para minimizar riesgos, hay que asegurarse unas buenas prácticas de manipulación (transporte, almacenamiento y elaboración). El anisakis es el principal riesgo al que nos enfrentamos cuando comemos pescado crudo, incluyendo los populares boquerones en vinagre. Este y otros patógenos se destruyen en el cocinado normal. En el caso de optar por el consumo en crudo, se debe congelar siempre previamente a -20ºC. Además es recomendable comprar el pescado fresco y bien refrigerado. Y una vez en casa, no dejarlo fuera del frigorífico más de una hora ya que, a temperatura ambiente, las bacterias se multiplican rápidamente. En las frutas y verduras, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomienda lavarlas siempre bajo el grifo y secarlas con papel de cocina, incluso si se van a pelar. En caso de que vaya a consumir la fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino), es aconsejable sumergirla durante 5 minutos en agua con 1 cucharita de postre de lejía apta para la desinfección de agua de bebida (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después, aclárelas bien. Tampoco caigas en la moda de beber la leche cruda. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, responsables de numerosas enfermedades transmitidas por alimentos. Tiene 150 veces más probabilidades de causar afecciones que la pasteurizada. Hervirla en casa puede disminuir el riesgo pero no con la misma efectividad que los tratamientos térmicos controlados de la industria: pasteurización (72ºC durante 20 segundos) y la esterilización (por encima de los 100ºC). Esta última garantiza su seguridad por más tiempo En general, no te olvides de mantener limpias tus manos y todas las herramientas y superficies que vayas a utilizar durante la preparación de alimentos, evita que las mascotas e insectos tengan acceso a ellos, separa los alimento crudos de los cocinados durante su preparación y conservación, recalienta bien la comida cocinada, que sopas y guisos alcancen la ebullición; mantén los alimentos a temperaturas seguras (refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5° C, mantén la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60° C, y no descongeles alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico).

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