La salsa de tomate mexicana a la española que bordará tus platos

El interés por la primera aparición del tomate en una salsa -ya que los campesinos de Castilla, Extremadura y Andalucía los habían incluido desde mucho antes en su dieta, crudos con pan en el desayuno y fritos con pimientos en almuerzos y cenas- viene a cuento porque con los carnosos y dulces se hacen las mejores salsas de tomate, que se siguen conservando hoy en la oscuridad de despensas, sobrados y cavas de las casas campestres en botes cerrados al vacío para el resto del año.

Rosa Tovar nos cuenta en Guía Repsol que no todas las salsas de tomate, sin embargo, son sofritos en puridad y, si lo son, no siempre se acercan al concepto que tenemos de esta salsa, de la que no creo necesario dar una receta.

Ingredientes½ k de tomates (de pera o rama muy maduros sin estar blandos)1 cebolleta (pequeña, sin pelar)1 guindilla (roja o verde fresca, ajís enteros)2 dientes de ajo (sin pelar)Aceite de oliva virgen extraParmesano o manchego (rallado)Pasta (al gusto)SalElaboración

Lavar las verduras, secarlas y ponerlas sobre una sartén o plancha -yo lo he hecho sobre un comal mexicano- sin nada a fuego mediano. Ir dando vueltas a las verduras según se van tostando por todas sus caras hasta que estén bien churruscadas, con la piel casi carbonizada. Retirar de la plancha y, con cuidado, pelarlas, extraer la carne cocida de su interior, retirar, si se desea, las pepitas de la o las guindillas –o dejarlas si se es amigo del picante– y trocear la pulpa de todas, sin las durezas, para echarla en un mortero grande o el vaso de una batidora. Añadir sal y un chorrito de aceite y dar unos cuantos toques al botón de puesta en marcha de la batidora para trocear todo sin convertirlo en puré y sin que se enfríe demasiado. No hay que recalentarla.

Foto: iStock.

Mientras se hace esta salsa se calcula el tiempo de cocción de la pasta elegida para ponerla a cocinar de modo que ambas cosas estén en su punto a la vez. Servir la pasta escurrida con esta salsa y un taco de parmesano o de manchego para que cada uno se ralle lo que quiera.

Truco final

El secreto de esta salsa reside en el aroma a churruscado, un poco ahumado de los tomates, el chile y las otras verduras, al tiempo que a tomate fresco, por lo que hay que servirla de inmediato, templada y, siempre que sea posible, no recalentarla. En realidad fue y ha sido la forma tradicional durante siglos de hacer las salsa de tomate en las cocinas indígenas de México y toda Mesoamérica, sin ajos ni cebollas, que llegaron de España, como atestigua Bernal Díaz del Castillo en su 'Historia verdadera de la conquista de la Nueva España': "...querían matarnos y comer nuestras carnes… tenían ollas con pimientos y tomates...".

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