La receta de ajobacalao malagueño del periodista Nacho S. Corbacho

El periodista gastronómico Nacho S. Corbacho, de la mano de la Guía Repsol, ha decidido redescubrir una de las recetas más olvidadas de la gastronomía típica andaluza. El ajobacalao es un plato tradicional malagueño, tan fácil como sabroso. Tiene como base un pescado, el bacalao, fácil de encontrar en cualquier punto de la geografía española.

Ingredientes1 cabeza de ajos 1 l de aceite de oliva virgen extra2 kg de bacalao en salazón2 kg de pan2 limones en zumo6 cucharadas de pimentón dulce6 guindillasElaboración

Desalar el bacalao. Para esto hay que tener paciencia: se mete en agua durante dos o tres días cambiando esta en tres ocasiones, conservándolo todo el tiempo en el frigorífico. Tras desalar el bacalao, hervirlo en una olla con agua. Hay un truco: cuando empieza a hervir, tirar ese agua y llenar la olla de nuevo añadiéndole unas guindillas. Después, desmenuzar el bacalao con las manos.

Echar el zumo de limón al caldo que resulta de hervir el bacalao. Desmigar el pan –se puede rallar en la Thermomix, la batidora… como sea más fácil–. Volcar el pan rallado en una fuente y abrir un pequeño hueco en el centro, a modo de cráter de volcán. Echar ahí el pimentón y un par de cucharones del caldo. Volver a tapar el hueco con el pan rallado.

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Unos minutos después, amasar con las manos la mezcla, añadiendo poco a poco el aceite. Una cuchara de madera viene bien como ayuda. Una vez quede todo como una masa, se va añadiendo el bacalao –ya desalado y desmigado– poco a poco, mientras se sigue amasando y añadiendo lentamente el aceite. Se añaden también varios cucharones de caldo durante el amasado y hasta que quede una textura similar a la del paté. Tapar con un paño de tela para que la masa sude y esperar durante cinco minutos. La pasta es perfecta para acompañar pan tostado o picatostes.

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