El Cuartel del Mar: el chiringuito gastro al que hay que ir este verano en Cádiz

No es el último 'beach club' en el que ver y ser visto. No hay despliegue de champanes con bengalas, sushi y música disco. Tampoco es ese chiringo de toda la vida con las mesas en la arena, mantel de papel y a veces cuestionable higiene. Por suerte Cádiz, en determinados aspectos y a diferencia de otras costas, ha mantenido en mayor medida, y con mucho mimo, su esencia. El Cuartel del Mar es un perfecto reflejo de esto. El nuevo restaurante de Azotea Grupo, en Chiclana de la Frontera, toma como ingredientes ese estilo relajado y casual de la zona, esa arquitectura y detalles de sus bellísimos pueblos, esa simpatía gaditana que se contagia nada más pisar el territorio y, cómo no, esa gastronomía de la provincia, atlántica, con el atún y los vinos por bandera. Los toma y los reviste del cosmopolitismo que Cádiz también esconde, de influencias del mundo, de tendencia. ¿El resultado? El Cuartel del Mar es el sitio del verano.

Es un concepto redondo ideado por dos enamorados de Cádiz, Cristina Lasvignes y José Manuel García, propietarios del grupo, que han visto realizado este sueño

Ubicado en lo que fue el cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco, uno de los sitios mágicos de la región con esa kilométrica playa de la Barrosa, coronada por una torre medieval y atardeceres de película, El Cuartel del Mar ocupa 2.000 metros cuadrados repartidos en un patio central, un ala dedicada a restaurante, una terraza y una azotea con impagables vistas y otra ala enfocada a espacio cultural, de momento exposiciones y exitosas subastas de artistas cercanos. Es un concepto redondo ideado por dos enamorados de Cádiz como Cristina Lasvignes y José Manuel García, propietarios del grupo, que por fin han visto realizado este sueño.

Ambiente cálido fiel a la tradición

Si la localización es imponente, lo es aún más la labor de restauración acometida por Paula Rosales y su estudio More-co (ya nos encandiló en los últimos meses con Ovillo en Madrid). La integración en el entorno es total gracias asimismo al proyecto de paisajismo de Rent a Garden, interviniendo lo mínimo posible en la estructura color arena, lustrada con morteros de cal, recuperando y mejorando elementos como la fantástica escalera de caracol que sube al 'rooftop', decorando el interior con la ayuda de Alejandra Pombo y un sofisticado mobiliario que reinterpreta, en la misma línea, lo de toda la vida. Mimbre (esas mecedoras en el patio), barro, piedra, madera… El trabajo es sobresaliente y se nota porque no se nota, precisamente. Porque casi parece de siempre, lo que resulta en unos ambientes cálidos, distendidos y sin artificios. Lo ideal es visitarlo de día y de noche. A mediodía por el sol que baña cada rincón y el mar cercano. Cuando cae la tarde, por sus fascinantes anocheceres y sus elegantes estancias a media luz acariciadas por la brisa.

Comedor de El Cuartel del Mar.

La propuesta gastronómica la dirige, como toda la del grupo, el cocinero Manuel Berganza. Él mismo cuenta cómo ha tratado de “trasladar el amor que se profesa por la cocina en el norte -de donde es él y donde se ha formado- a los productos del sur”. Tiene como mano derecha a Mikel Badiola y, entre ambos, han diseñado una carta en la que manda la materia prima de proveedores conocidos, el mar, las brasas (llamativa la parrilla Ofyr con la que cuentan en el patio), los vinos con acento chiclanero. Todo apuntalado con pinceladas exóticas con las que Berganza juega, fruto de sus múltiples viajes, siempre sin enmascarar.

La carta: ventaja para el kilómetro cero

Comenzar con un cóctel (10-12€) de Luca Anastasio, el premiado bartender internacional que fichó recientemente por la empresa, es imperativo. Son tragos reconocibles pero divertidos, como el Señorita Margarita, el Amalfi Ten Tonic o el fotogénico Deluxe Mojito. Las ilustraciones de los combinados en el menú, hechas por Antonio Vela, anticipan el efecto 'wow'. Manuel Tobar se encarga de agitar las creaciones de Luca.

Cuesta decidir si aperitivear con una de ellas o con alguna opción vinícola gaditana. Hay que ensalzar la selección de blancos, tintos, dulces y generosos de la provincia, incluso de la propia Chiclana. Bodegas como Primitivo Collantes o Manuel Aragón tienen mucho que decir al respecto. En lo sólido también se da esa puesta en valor del kilómetro cero. El atún es de Gadira, el pan es de La Cremita… y hasta probamos la sal de las salinas de Chiclana. Atún, pan, sal… Si el aceite de oliva fuese gaditano, cuadraríamos el círculo.

No solo de atún vive El Cuartel del Mar pero sí es lo fundamental en casi una decena de platos. Nos enamoró ese carpaccio rojo intenso con soja (25€), su tartar marinado en garum de anchoa con yema de huevo y mezcla de ajo y jengibre (25€)…. Hasta la exquisita ventresca asada con pimienta de Sichuan (30€) o confitada como copete de una perfecta ensaladilla rusa (12€). Las frituras también destacan, como las puntillitas con cebolla china y mojo de jengibre (pelín saladas).

Salmonete con habas.

Hay otros pescados y carnes, para todos los públicos, que refulgen al fuego. El salmonete a la espalda con habitas (20€) y un pilpil montado de sus espinas sería una locura total si las habas fueran más finas. En las carnes reinan la simmental y la rubia gallega en formato chuletón (55€/kg). Preguntamos por la retinta autóctona, que dejan para el solomillo (21€) o el entrecot (18€). Las patatas fritas y el asadillo de pimientos que acompaña, adictivo. Algunos arroces y una prometedora fideuá completan la larga retahíla de apetecibles recetas que concluyen con la parte dulce. En ella unos ligeros y ricos buñuelos rellenos de crema de pistacho (7€), una tarta de zanahoria con potente toque de comino (7€), una torrija a la que le falta algo de empape y una tarta de idiazábal (7€) que pide quizá algo más de queso pero que se sirve templada y deliciosa.

La sobremesa concluye con más vino, más cócteles y los suaves ritmos de una selecta música de un DJ diario, sin estruendos. Planean conciertos, talleres, catas y hasta avistamientos de estrellas y aves aprovechando lo privilegiado de su emplazamiento. Y prometen, prometen ser el sitio del verano de nuestra vida, aunque sea el más raro al que hemos hecho frente.

Dirección: Bajada de la Torre del Puerco, s/n. 11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz

Teléfono: 915 30 17 61

Horario: de lunes a domingo de 12:00 a 02:00 horas

Precio medio: 40€

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