Ropavieja: cuando las sobras se convierten en el mejor principal

Los amantes de la cocina latinoamericana seguro que conocerán la ropavieja, un extraño apelativo que da nombre a uno de los platos más internacionales y valorados de la gastronomía cubana, aunque también se puede degustar en otros países como Chile, Colombia, Costa Rica, Honduras, México y Panamá, entre otros. En líneas generales, la ropavieja es una elaboración hecha a base de carne de vaca desmechada, que suele ir acompañada de otros ingredientes de la tierra como los frijoles, el arroz blanco o los plátanos. A veces incluso sirve de relleno para las célebres arepas.

Tal y como acabamos de ver, su incursión en la cocina de tantos puntos del continente ha provocado la aparición de un sinfín de versiones. Por ejemplo, en Colombia y Venezuela suele mezclarse con huevo al final de la preparación, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Por su parte, en Costa Rica y Chile, algunos cocineros también incluyen un amplio abanico de especias para dar personalidad al plato, entre las que destacan el tomillo, el clavo de olor, el cilantro o el laurel. Además, se suele combinar con algunas verduras de temporada, que conforman un sabroso sofrito. Mientras que en Argentina, la falda de vaca cede el relevo a la carne de lomo adobada, que se cocina con cebolla y vino.

No obstante, aunque Latinoamérica sea la cuna de la ropavieja, lo cierto es que en España también la hemos adaptado. De hecho, apenas se parecen. En nuestro país, la ropavieja es un plato de aprovechamiento donde la carne, las legumbres y los tubérculos acaparan todo el protagonismo. Bajo esta premisa, ¿cómo se elabora esta receta a lo largo y ancho de la península?

Ropavieja canaria

Este clásico de la cocina canaria es ideal para los días más fríos del invierno, que se elabora con los restos del puchero del día anterior. De hecho, estas sobras son ingredientes imprescindibles para elaborar la ropavieja canaria, pues aportan ese sabor tan peculiar al resultado final del plato. Además es un claro ejemplo de los valores de la cocina de las islas: sin pretensiones, con materias primas de temporada y la presencia de un buen número de especias.

Ingredientes:

250 g de carne de morcillo200 g de garbanzos2 patatas medianas¼ de pimiento rojo¼ de pimiento verde1 cebolla mediana3 dientes de ajo125 ml de vino blanco seco1 cucharada de pulpa de tomate2 clavos de olor1 cucharadita de orégano2 ramas de tomilloAceite de oliva virgen extraSal marina gruesa y pimienta negra molida

En primer lugar, cortamos los pimientos y la cebolla en cuadrados de gran tamaño. Después, cortamos la carne en trozos de unos 2 centímetros. Calentamos en una cazuela con aceite, a fuego medio-alto, la cebolla y los pimientos, y aderezamos con sal y pimienta. Añadimos los ajos chafados -sin retirar la piel-, los clavos y el concentrado de tomate. Subimos el fuego y vertemos el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, bajamos el fuego un poco e introducimos la carne, los garbanzos, el tomillo y el orégano. Bajamos el fuego a temperatura media, removemos bien y dejamos que se cocine durante un máximo de 20 minutos. Reservamos el guiso hasta la hora de comer.

Antes de su consumo, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cuadros del tamaño de la carne. Las freímos, escurrimos el aceite y las añadimos al guiso anterior un rato antes de comer. Removemos de nuevo y rectificamos la sal si fuera necesario.

Ropavieja de puchero

En este caso, viajamos hasta Andalucía, más concretamente a las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla. Al igual que en las islas, aquí se recurre a dicha receta para aprovechar los restos del puchero, un plato con cientos de años a sus espaldas hecho a base de carne, patatas y garbanzos, ingredientes que vuelven a retomar el liderazgo en esta versión.

Ingredientes:

4 patatas medianas2 cebollas medianasGarbanzos del puchero1 pechuga de pollo del puchero (desmenuzada)1 trozo de ternera del puchero (desmenuzada)4 dientes de ajo½ vaso de vino1 hoja de laurelAceite de olivaSal y pimienta negra

Comenzamos pelando las patatas, cortándolas en tiras y friéndolas hasta que estén doradas, pero no crujientes. Luego las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. A continuación, pelamos las cebollas y los ajos y los cortamos en juliana y en rodajitas, respectivamente. Los ponemos en una sartén con unas ocho cucharadas de aceite, la hoja de laurel y media cucharada de sal. Dejamos que se hagan a fuego medio hasta que las cebollas estén blandas y cojan color.

Una vez conseguido, añadimos las carnes desmenuzadas y los garbanzos. Removemos bien y salteamos durante unos minutos. Cuando esté todo caliente, subimos el fuego y vertemos el vino. Dejamos que este se reduzca hasta que desaparezca completamente. Finalmente, incluimos las patatas fritas, removemos bien y rectificamos la sal si fuera necesario.

Ropavieja del cocido

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Y finalizamos este recorrido por las versiones españolas de la ropavieja en Castilla-La Mancha, donde se trata de un plato derivado del clásico cocido. Motivo por el que también se puede elaborar en Madrid con el cocido madrileño que tanto triunfa en la capital.

Ingredientes:

Garbanzos y el resto de las sobras del cocido (carne, verduras…)1 cebolleta1 ajoAceite de oliva virgenPerejil

Echamos en una sartén tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y salteamos la cebolleta y el ajo, previamente picados. Picamos también levemente los garbanzos que han sobrado del cocido y los incorporamos a la sartén con el resto de ingredientes: el pollo, el morcillo, el jamón, las zanahorias, la patata y el repollo, entre otros componentes del mismo. Mezclamos suavemente y dejamos que el conjunto se haga durante cinco o diez minutos a fuego lento. En algunos puntos de España, en este momento se añade un huevo para hacer una especie de revuelto. Finalmente, añadimos el perejil y aderezamos al gusto.

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