Los trucos para cocinar al wok y que todo salga perfecto

Oriundo de la gastronomía cantonesa, allí denominado 'wok hei', habita en las cocinas orientales desde hace más de 3.000 años. Nos referimos al wok, un recipiente a medio camino entre la sartén y la cazuela, por cuanto presenta una silueta redonda, base cóncava y profunda -en torno a los 10 centímetros- y paredes muy altas. Aunque las versiones originales son de hierro, carentes de teflón y otros antiadherentes, las que más se dejan ver en nuestro mercado son las de acero inoxidable, a las que se le aplica algún tipo de tratamiento antiadherente, y, en menor medida, las eléctricas, puesto que su uso demanda más técnica.

Asimismo, el wok permite saltear, freír o cocer al vapor un amplio elenco de alimentos en poco tiempo, sin apenas grasas, respetando su sabor y valor nutritivo y, por ende, haciéndolos mucho más saludables. Estas características han motivado la difusión de este pariente cercano de la sartén en las cocinas occidentales, donde cada vez tiene una mayor presencia gastronómica. No obstante, para poder sacar el máximo partido a este utensilio y lograr preparaciones de lo más sabrosas, es preciso poner en práctica unas sencillas reglas de uso. ¿Cuáles son?

Antes de comenzar...

Antes de estrenar el wok, es preciso disponerlo o 'curarlo' eliminando la capa superficial añadida previamente por el fabricante para evitar la oxidación y así garantizar su preservación. Para ello, pintamos el wok con una pizca de aceite -también podemos pasar una servilleta humedecida en grasa- y lo calentamos a fuego intenso durante unos minutos. Cuando el recipiente deje de humear, repetimos el proceso varias veces hasta que adquiera un tono negro, que indica la formación de la capa protectora.

El tamaño y las características importan

Foto: iStock.

Una de las claves para conseguir deliciosas elaboraciones al wok estriba en el tamaño de los alimentos, máxime si vamos a cocinar distintos tipos. El motivo es que cada uno tiene sus propias características organolépticas y reclama tiempos de cocción diferentes. Por ejemplo, no implica el mismo tiempo una zanahoria que una porción de pollo. Por lo tanto, debemos procurar que todos ellos presenten un tamaño y grosor homogéneos -cuanto más fino, mejor-, pues solo así lograremos una cocción interior uniforme. Además, es importante cocinarlos por orden de terneza, incluyendo en primer lugar los de cocinado más prolongado.

Aplicación de calor

También es fundamental precalentar el wok a fuego máximo durante, al menos, un minuto. Una vez haya adquirido temperatura, vertemos desde los bordes del recipiente una pizca de aceite de oliva suave o de girasol, pues son más resistentes a las altas temperaturas. Cuando humee, agregamos los ingredientes por orden y los cocinamos a fuego intenso, sin dejar de remover el recipiente con un movimiento de muñeca rápido hacia adelante y hacia atrás, que los orientales denominan 'wok hei'. Si carecemos de destreza, siempre podemos recurrir a los socorridos cubiertos de madera. No olvidéis los alimentos en el fuego, pues el wok proporciona un cocinado muy rápido.

Cómo mantenerlo

Aunque parezca obvio, la limpieza y el mantenimiento del wok son determinantes para su durabilidad. A diferencia de otros recipientes de cocina, cuya limpieza solo requiere introducirlos en el lavavajillas, el wok reclama otros cuidados. Lo conveniente es lavarlo con agua caliente y utilizar una brocha de bambú -en realidad, es válida cualquiera que tenga púas suaves- para retirar los restos. Después, lo secamos y pintamos la superficie con aceite de oliva para evitar su oxidación hasta el próximo uso.

Una vez presentadas las características y reglas de uso del wok, toca ponerse el delantal y comprobar todo lo que este recipiente oriental puede dar de sí en la cocina. A modo de inspiración, os proponemos estas tres recetas.

Wok de verduras y fideos

Wok de verduras.

Ingredientes:

150 g de fideos chinos1 pimiento verde1 pimiento rojo100 g de coliflor100 g de brócoli1 puerro1 zanahoriaAceite de oliva, salsa de soja y sal

Cocemos los fideos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Mientras tanto, lavamos y cortamos todos los vegetales en juliana y precalentamos el wok. Agregamos un chorro de aceite de oliva y cuando humee, incorporamos la zanahoria y los pimientos, y cocinamos sin dejar de remover. Cuando estén tiernos, añadimos el resto de los vegetales, una pizca de salsa de soja y cocinamos a fuego intenso. Para terminar, incorporamos los fideos y cocinamos durante dos minutos más.

Arroz integral al wok

Ingredientes:

100 g de arroz integral6 gambas1/2 pimiento verde1/2 pimiento rojo1 zanahoria1 cebolleta1 huevo4 ajosSalsa de sojaAceite de oliva, sal y pimienta

Sofreímos tres ajos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregamos el arroz, el doble de agua y cocemos durante veinte minutos, aproximadamente. Mientras tanto, sofreímos la cebolleta, un ajo, la zanahoria y las gambas troceadas en el wok muy caliente y a fuego intenso. Cuando estén listos, incorporamos los pimientos cortados en juliana y el huevo, y cocinamos sin dejar de remover durante unos minutos. A continuación, agregamos el arroz, salpimentamos y rehogamos durante unos minutos más. Finalmente, emplatamos y regamos el conjunto con salsa de soja.

De ternera y verduras

Ingredientes:

2 escalopes de ternera100 g de champiñones100 g brócoli1 cebolla1 pimiento rojo2 zanahoria1 vaso de caldo de carneSalsa de sojaAceite de olivaSal y pimienta negra

Antes de comenzar la receta, cortamos los filetes en tiras y los dejamos macerar en salsa de soja. Mientras tanto, cortamos todos los ingredientes en porciones muy pequeñas y precalentamos el wok. Después, agregamos una pizca de aceite y cuando humee, echamos la cebolla y el pimiento, y rehogamos. Transcurridos unos minutos, incorporamos el resto de los vegetales y la ternera; salpimentamos y salteamos durante unos minutos más.

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