Vísceras de anchoa al sol, el truco del sabor de la antigua Roma

Hay modas que vuelven a poner en circulación un producto tan añoso y milenario como la colatura de anchoa, cuyos orígenes se remontan no a Roma, sino a Grecia e incluso hay quienes sugieren que procede de la misma Mesopotamia. Entonces se hacía llamar garum romano y estaba muy en boga en la cocina de aquellos tiempos. Pero solo las economías más pudientes lo degustaban con profusión en platos donde funcionaba a modo de salsa o para disimular el sabor de ciertos alimentos que habían perdido su frescura, explican en 'Revista de Historia'.

Así, aunque se adjudica a los griegos la invención de la receta, fueron los romanos los mayores devotos de este producto. Por lo tanto, es a ellos a quienes debemos la fórmula que hoy triunfa en la alta cocina. Por cierto, el garum de mayor prestigio en la época romana se elaboraba en Hispania, especialmente llegó a ser conocida la mezcla realizada en la franja costera entre Cartagena y Lisboa. Así que no es de extrañar que hoy empiece a surgir una pequeña industria nacional dedicada a elaborar este manjar; aunque a priori, a juzgar por sus ingredientes, a muchos no les apetezca.

Vísceras de anchoa en salmuera

En concreto, el garum romano se elaboraba con las vísceras de los peces de naturaleza grasa. Los colocaban en salmuera y se dejaban macerar al sol. Algunos añadían a la receta hierbas aromáticas como la hierbabuena o el cilantro. A lo largo del día era preciso remover la mezcla varias veces, hasta que empezaba a observarse un líquido. Cuando el productor consideraba que la maceración había sido la correcta, procedía a filtrar los líquidos colocándolo en el interior de una cesta. Este jugo recibía el nombre de liquamen y constituía la parte más cotizada del garum.

A pesar de que Marco Gavio Apicio, autor del recetario latino 'De re coquinaria', alude al garum en un total de 42 ocasiones, no fue hasta que se practicaron unas excavaciones arqueológicas en Pompeya, con el hallazgo de unas vasijas, cuando trascendió la auténtica receta. Lo cierto es que, lejos de causar repulsión, su sabor ha convencido a muchas empresas españolas que creen haber hallado un auténtico reclamo gourmet que llevaba siglos esperando a que alguien desenterrara la receta, nunca mejor dicho.

Un entusiasta de la colatura de anchoa en nuestro país es el cocinero Ricard Camarena, quien, tras probar un producto semejante en Italia, quiso lanzar su propia salmuera madurada en anchoa que es, al fin y al cabo, la definición del garum romano. Para ello se alió con el maestro anchoero Rafael López y ambos decidieron llamarlo Letern. "Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general de toda su cocina líquida”, explica en un artículo de su web Camarena.

Una de las curiosidades de la colatura de anchoa es que, como los vinos, se presta a "crear añadas porque es un producto vivo que va cambiando sus características con el tiempo”, comenta López en esta misma web. En el caso de Letern, las anchoas proceden de la costa cantábrica y FAO 27, una de las áreas de pesca catalogadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo. Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de Letern sean diferentes de una partida a otra”, añade López.

El Capricho es otra de las sagaces empresas que se ha animado con la colatura de anchoa. "No es el famoso garum que Apicio describiera en su 'De Re Coquinaria', pero nos aventuramos a afirmar que tiene muchas similitudes con esta misteriosa y famosa salsa que, durante siglos, hizo las delicias de los más exigentes paladares romanos", declaran en su web.

Seguramente, un romano de antaño tendría dificultades en discernir el garum original de la colatura de anchoa que se prepara actualmente en estas conserveras, a juzgar por el proceso de elaboración que describen desde El Capricho. "Las anchoas, recién pescadas y descargadas del barco, se mantienen durante 24 horas en recipientes con abundante agua salada. Tras su eviscerado se colocan en barriles, alternando con capas de sal, tras lo que se colocan unos pesos sobre ellos. Después de un periodo de maduración de unos 12 a 18 meses, comienza la elaboración de la anchoa y con ella recogemos nuestra SalMŭria y la almacenamos. Finalmente es filtrada y está lista para su consumo", concluyen.

¿Para qué se usa la colatura de anchoas?

La versatilidad de este producto salta a la vista en cuanto descubrimos algunas de sus múltiples aplicaciones: ensaladas verdes, pizzas, espaguetis, lentejas con sabor a anchoa, paella de pescado... Y, por supuesto, la cocina de vanguardia, que parece entusiasmada ante las virguerías gastronómicas que tiene ante sí gracias a este nuevo pero antiquísimo ingrediente.

"Empiezan a utilizar nuestra SalMŭria -así es como han bautizado este producto en El Capricho- para cocinar, transformar, curar, ablandar, marinar diferentes materias primas como verduras, mariscos, huevos, pescados, carnes, etc. Se consigue modificar texturas, aumentar el sabor del marisco y conseguir una sensación más tersa. Se ha comprobado también que aumenta la vida útil de algunos productos. Y queda mucho por descubrir...", aseguran en su web.

Fuente http://bit.ly/2Dc0oX8