Una técnica de alta cocina en casa: cómo confitar tus platos

La multitud de técnicas culinarias existentes multiplica las posibilidades frente a los fogones, permitiéndonos crear platos caracterizados por otros aromas, texturas y gustos y, por tanto, disfrutar de experiencias gastronómicas inéditas. Aunque los nuevos métodos culinarios han acaparado el protagonismo en los últimos años, lo cierto es que los clásicos son imbatibles e indispensables para la preparación de algunas recetas. Por ejemplo, el confitado. Esta es una de las técnicas más consuetudinarias de cuantas habitan en nuestro recetario, cuyos precursores fueron los árabes, tal y como nos relatan las fuentes. Tenían por costumbre agasajar con rosas y cítricos confitados en miel a los invitados a sus banquetes y celebraciones especiales. Su posterior expansión por Occidente en el siglo XVI impulsó la introducción de dicha técnica en numerosos países, entre ellos España.

Asimismo, el confitado goza de varias acepciones. Es posible aplicarlo utilizando azúcar para crear recetas dulces, como es el caso de las tradicionales frutas confitadas. Sin embargo, también admite el uso de otros elementos culinarios como las grasas, ya sean vegetales o animales. Aunque no negamos que el confitado dulce tiene un resultado incuestionablemente sabroso, en este caso nos centraremos en la versión salada. Para quienes aún no lo sepan, se basa en la cocción -ni fritura, ni caramelizado- de un alimento a baja temperatura en un líquido graso como el aceite de oliva, la mantequilla o las grasas animales.

La grasa o aceite utilizado no debe llegar a ebullición ni humear ni ser superior a los 80ºC

De este modo, las grasas del alimento se funden en el medio de cocción, pero las no liposolubles permanecen en el interior, confiriéndole jugosidad y terneza. El resultado son alimentos que lucen una superficie reluciente, gelatinosa y cristalina con bordes translúcidos. Además, están integrados por una textura suave, delicada y jugosa y desprenden un aroma muy particular en el que prevalece el propio producto.

No obstante, pese a que su nombre suena a técnica de alta cocina y, por lo tanto, a una mayor dificultad de ejecución, lo cierto es que este método es muy sencillo de aplicar y no requiere ser un gran experto de los fogones. Sin embargo, para poder disfrutar del mejor resultado, precisa la puesta en práctica de una serie de consejos. Veamos cuáles son.

Existe un orden

Aunque parezca obvio, el primer paso es necesariamente la preparación de los alimentos, limpiándolos convenientemente o, si lo requieren, retirándoles las grasas, las pieles y demás despojos. A continuación, los introducimos en un recipiente con grasa en cantidad generosa, ya que debe cubrir el alimento por completo. ¿Qué tipo es el más recomendable? Podemos cocinarlos en su propio jugo -muy habitual en el caso de piezas cárnicas como, por ejemplo, el pato-, recurrir a la mantequilla clarificada, la manteca de cerdo o el aceite.

Este último es el más habitual, si es de oliva virgen extra mejor, pues este 'oro líquido' confiere a los alimentos una textura más sedosa, fina y sutil. Si, además, los aromatizamos -podemos utilizar cáscaras de cítricos, laurel, eneldo, clavo o semillas, entre otros- o condimentamos con especias, ajo o sal, trasladaremos el sabor al producto, enriqueciéndolo y confiriéndole matices muy interesantes. En realidad, hay tantas posibilidades como gustos. La única regla es ser comedidos a la hora de incluir ingredientes, para así no camuflar por completo el sabor y conservar las cualidades del alimento.

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Asimismo, el control de la temperatura de la grasa durante el proceso de cocción es la clave del éxito de esta técnica. No debe llegar a ebullición ni humear ni ser superior a los 80ºC -depende del tipo de producto-. De lo contrario, la humedad interior del alimento se esfumará, quedará reseco y, por lo tanto, poco jugoso. Además, es importante mantener la misma temperatura durante toda la cocción para que dicho alimento se cocine uniformemente.

Tiempo de cocción y temperatura

En cuanto al tipo de alimentos que se pueden confitar, no hay reglas establecidas. De hecho, la ventaja de esta técnica es que permite innovar y experimentar con todos aquellos ingredientes que la creatividad nos lleve a incluir: verduras, pescados, hortalizas, carnes... Eso sí, debemos tener en cuenta que cada uno tiene sus propias características organolépticas y que requieren temperaturas y tiempos diferentes. Por ejemplo, no tarda lo mismo en hacerse una merluza que un muslo de pollo.

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En líneas generales, las hortalizas y las verduras necesitan entre quince y treinta minutos, depende de su tamaño, y una temperatura de unos 60ºC aproximadamente. Por su parte, las carnes demandan más tiempo de cocinado, el cual oscila entre las dos y las dos horas y media. Además, exigen una temperatura más elevada, la cual ronda entre los 75ºC y los 80ºC. El conejo, el pato, el pollo o el cochinillo son los más utilizados. Finalmente, los pescados, dada la delicadeza de su carne, no requieren más de media hora de confitado, si bien es cierto que depende del grosor de la pieza y del tipo de pez elegido. En cuanto a la temperatura, podemos aplicar la misma que para los vegetales, es decir, 60ºC o 65ºC. Los predilectos para someter a esta técnica son el bacalao, el atún o el salmón.

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