Los que no cierran: los héroes que abren restaurante en tiempo de pandemia

Es imposible negarlo: el sector de la hostelería sufrió un mazazo en marzo al verse obligado a cerrar, en verano (pese a los intentos por parte de las autoridades de salvar la temporada) y ahora, con una segunda ola brutal que pone en jaque a miles de comercios. De hecho, como ya hicieron en Cataluña el 16 de octubre, sobre todos nosotros sobrevuela el riesgo del reconfinamiento. De ese escenario, por desgracia, hay muchos hosteleros que no podrán recuperarse.

Pero en tiempos de crisis es cuando surgen los verdaderos héroes. Volver a abrir un local que ya tiene una dinámica implementada de antes es complicado, pero factible. Por otra parte, dar un salto al vacío y arriesgarse a abrir un negocio completamente nuevo con la incertidumbre de la situación actual es de auténticos valientes. Ese es el caso de dos nuevos restaurantes en Madrid, situados ambos en sitios extraordinarios de la capital: el restaurante Papúa, en plena plaza de Colón, y la Dani Brasserie (del triestrellado Dani García -aunque lo cerró a finales del año pasado-) en el nuevo hotel Four Seasons, en la calle Sevilla, a tiro de piedra de la Puerta del Sol.

"La situación que lamentablemente hay en el país es esta y lo único que deseamos es que se acabe cuanto antes. Como decíamos, es un reto"

Empezando por el chef malagueño, su nuevo restaurante en la séptima planta del mencionado hotel es una apuesta segura. En cualquier otro momento (que no fuera de pandemia) habría pasado algo más desapercibido. No porque no merezca todas y cada una de las miradas, sino porque es una apuesta sin riesgo alguno: localización inmejorable, platos icónicos, entre los que destacan la Tortilla, con mayúsculas -uno de los grandes éxitos en su restaurante de Marbella-, hecha al estilo de una 'omelette' francesa con queso azul de búfala y con cebolla caramelizada, las anchoas gallegas con emulsión de trufa negra y su maravilloso tomate nitro y gazpacho verde, de nuevo uno de los 'grandes hits' de su tres estrellas Michelin. Por otra parte, nuevas incorporaciones como una barra de 'crudos' donde las ostras, el bonito de Barbate y el caviar son las cabezas de cartel; o su plato más pedido, que parece no encajar hasta que se prueba: la hamburguesa Rossini (de verdad, merece la pena).

Tomate nitro de Dani García.

Por si eso fuera poco, añadido a todas estas posibilidades gourmet, podemos apostar por una chuleta, entraña o presa ibérica hechas a la parrilla. Con esto, el local con unas vistas increíbles de Madrid se convierte en uno de los establecimientos más versátiles de la capital, a medio camino entre la etiqueta y lo informal. Dicho de otra forma: con lo mejor de los dos mundos y nada de lo malo. El diseño del espacio ha sido llevado a cabo por el estudio del arquitecto sueco Martin Brudnizki, que consigue aprovechar al máximo un espacio que, a pesar de estar lleno (y las reservas incesantes se aseguran de que así sea), no sea claustrofóbico y sí íntimo. No es un proyecto conceptual, hecho solo para los más aventureros y entendidos, no. Es un sitio diseñado para encantar a todos y cada uno de sus visitantes y, ahora más que nunca, eso se agradece.

La entrada a la Dani Brasserie en la séptima planta del hotel Four Seasons.

Por otro lado, Papúa se ha encargado de redescubrir uno de los mejores locales disponibles en Madrid, completamente olvidado en el semisótano de la esquina noreste de la plaza de Colón (en la intersacción de la Castellana con la calle Goya), puerta con puerta con la entrada al Teatro Fernán Gómez. Lo que hace años era un bar lúgubre, adyacente al teatro, se ha convertido en una jungla tropical, iluminada por unos lucernarios en el techo que hacen que el sol madrileño penetre hasta el corazón del establecimiento.

Pero no debemos permitir que el ambiente tropical, la magnífica luz en un sótano y la temática 'junglesca' formen ideas preconcebidas sobre la gastronomía que podemos disfrutar. Andrés Castaño, que durante años ha sido la mano derecha del chef Aurelio Morales en Cebo, ha diseñado un menú con algunos guiños tropicales (el 'Pasión por el foie' es un viaje imprescindible en sí mismo), pero que mantiene una esencia nacional incuestionable. Claro ejemplo de esto son las croquetas de jamón (con una corteza casi crujiente y un interior cremosísimo y extraordinariamente sabroso) e, incluso, unas auténticas patatas bravas apodadas Papúa Colón (si le han puesto a las bravas el nombre del restaurante, claro está que son deliciosas).

Espacio bajo el lucernario de Papúa.

Es, además, un local que consigue algo completamente impresionante: ser tan sutil a la hora de dividir los espacios que cada área parece estar reflejada en un espejo, y lo que más nos extraña es no vernos reflejados en él, como si de vampiros se tratase.

Hamburguesas con canelón de trompeta de muerte de Papúa.

Como explican Noel Duque Martínez y Jorge Rivero Prados, los dos jóvenes empresarios responsables de esta gran aventura, la apertura en tiempos de covid-19 no es sencilla: "Para nosotros es un reto. Ya lo era antes del covid-19 y, dado que empezamos el proyecto antes de que nada de esto pasase, hemos estado los últimos meses adaptándonos a la situación actual". Como decíamos más arriba, los bares y restaurantes que ya existían antes de la pandemia han tenido que adaptarse (cambiar protocolos, implementar medidas de seguridad, formar a sus equipos), pero empezar de cero es una historia muy diferente. Se empieza con esto, lo que significa que el restaurante va a tener una evolución constante. Pase lo que pase. De todos modos, los empresarios son muy conscientes de cómo están las cosas: "Nosotros entendemos que abrir cuando todo el mundo está cerrando no es lo mejor del mundo. La situación que lamentablemente hay en el país es esta y lo único que deseamos es que se acabe cuanto antes. Como decíamos, es un reto".

Los meses que quedan por delante para los restauradores españoles no van a ser fáciles (recemos para que no se conviertan en años), pero para que el sector siga latiendo, va a ser necesario que los restauradores den un paso al frente, contra viento y marea, para vencer esta terrible situación. Hacen falta más héroes.

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