Mero, el tesoro marino que encantaba a los romanos

"Del mar, el mero; de la tierra, el cordero". El refranero popular da buena cuenta de las características de este pescado, también conocido en algunas regiones como cherna. Efectivamente, es uno de los peces más valorados por su carne firme, fina, suave y repleta de sabor, que lo lleva a ser uno de los más deliciosos de la pescadería. Tanto es así que ya era apreciado por los romanos, quienes solían incluirlo en el menú de las 'cenae', y también en el Medievo, considerado un manjar por la realeza. Y eso que su aspecto no es precisamente un gran aliado, ya que presenta un robusto cuerpo ovalado y cabeza muy grande, en la que acaparan el protagonismo los enormes ojos globulosos y la gran mandíbula dentada.

Asimismo, este pez, perteneciente a la familia de los serránidos, habita en solitario en las cuevas y grutas que horadan los fondos marinos de numerosos puntos del Atlántico, el Mediterráneo y el Pacífico, de las que sale para alimentarse de otros animales, principalmente sepias, pulpos, cangrejos y otros crustáceos. De ahí el gusto tan particular de su carne.

También es una de las especies más curiosas biológicamente hablando, puesto que es hermafrodita proterogínico; es decir, nace con un sexo, pero puede cambiarlo a lo largo del tiempo. Dicha transformación suele suceder cuando fallece el macho, y es habitual que la lleven a cabo las hembras que han llegado a la madurez sexual, que suelen alcanzarla a los cinco años de vida. De este modo, se garantizan el apareamiento, demostrando, una vez más, que la naturaleza es sabia.

Se incluye en el grupo de los pescados semigrasos, y es rico en vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio

Igualmente, la familia del mero engloba diversas especies, cada una de las cuales habita en unos fondos marinos, siendo el mero moreno -Epinephelus marginatus o guaza- el que se encuentra en los fondos mediterráneos y atlánticos y, por lo tanto, el que se deja ver en las pescaderías

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Lo que aporta

Como todos sus parientes, es un filón nutricional. Sin ir más lejos, tiene un contenido moderado de grasas (aporta 6 g por cada 100) y, por ende, calórico, ya que consumir 100 gramos no aporta más de 120 kcal.Además, tiene interesantes cantidades de proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B, que son imprescindibles para que el organismo se desarrolle correctamente, en tanto que intervienen en funciones tan esenciales como la transformación de los alimentos en energía o la formación de los glóbulos rojos.En el terreno de los minerales no se queda corto, ya que es especialmente rico en potasio, esencial para la salud de los músculos y el óptimo funcionamiento del riñón y el corazón; magnesio, que interviene en la función muscular, la presión sanguínea o la regulación de los niveles de azúcar en sangre; y fósforo, primordial para la formación de los huesos y los dientes.

Cómo sacarle todo el partido en la cocina

Si queremos meter en la cesta de la compra el ejemplar más fresco, debemos fijarnos en que muestra una apariencia brillante, una cola flexible y los ojos de color transparente. Las agallas que lucen intenso color rojizo también son buen indicador del grado de frescura. Tal y como hemos comentado, la carne del mero es fina, delicada y deliciosa, por lo que no reclama someterlo a preparaciones culinarias demasiado laboriosas para brillar con luz propia. Así, da excelentes resultados al horno, a la plancha, al papillote o la parrilla, además de hacer excelentes guisos marineros, sopas, arroces y ceviches. Pero si os faltan ideas, he aquí tres recetas.

Guisado con patatas

Ingredientes:

400 g de mero4 patatas1 cebolla2 dientes de ajo500 ml de aguaPerejilAceite de oliva y sal

Elaboración. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla y los ajos picados. Cuando estén pochados, añadimos las patatas, el perejil, una pizca de sal y rehogamos. Pasados unos minutos, echamos el agua y cocemos a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Finalmente, echamos el mero cortado en porciones, rectificamos el punto de sal y cocemos unos minutos más.

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Con almejas

Ingredientes:

1 kg de rodajas de mero1/2 kg de almejas frescas150 ml de vino blanco2 dientes de ajo1 cebolla1 limónPimentónHarinaAceite de oliva y sal

Elaboración. Rociamos con el limón el mero y lo dejamos marinar media hora, aproximadamente. Mientras tanto, cocemos en agua las almejas frescas. Cuando se abran por completo, las sacamos; extraemos el caldo, lo colamos y reservamos. A continuación, sazonamos las rodajas de mero, las enharinamos, las sellamos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y los ajos picados. Una vez hayan tomado color, echamos una cuchara pequeña de pimentón, otra de harina y rehogamos. Luego, vertemos el vino blanco, el jugo de las almejas, rectificamos el punto de sal y cocemos. Cuando alcance el punto de ebullición, incorporamos las rodajas de pescado, las almejas y cocinamos durante diez o quince minutos más.

A la marinera

Ingredientes:

4 rodajas de mero10 mejillones cocidos4 dientes de ajo1 cebolla150 ml de vino blanco1 cucharada harina1 cucharada de pimentón150 ml de caldo de pescadoPerejil picadoAceite de oliva y sal

Elaboración. En una cazuela con aceite de oliva, pochamos la cebolla y los ajos picados. Cuando tomen color, echamos el pimentón, la harina y rehogamos. Después, vertemos el vino blanco, el caldo de pescado y cocemos. Cuando comience a hervir, incorporamos las rodajas de pescado sazonadas con sal, los mejillones y el perejil picado, y cocemos durante diez o doce minutos.

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