Cómo dominar las salsas emulsionadas, un básico de los fogones

La RAE define salsa como "una composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar comida". Así es, pero además forman parte casi intrínseca de la gastronomía a lo largo y ancho de planeta, ya que cada una de ellas aporta sus propios toques y matices a las recetas, personalizándolas y dando como resultado desenlaces de lo más delicioso y suculentos. Afortunadamente, el recetario salsero es de lo más prolífico, pues incluye innumerables, que varían en función de los ingredientes que incorporan, el color, la consistencia, el aroma y la temperatura. Tal y como hemos comentado en un artículo anterior, la mayor parte de ellas derivan de las salsas madre o primarias, que constituyen la esencia tanto de la cocina moderna como de la clásica y el pilar sobre el que se sustenta la gastronomía.

Asimismo, dentro del amplísimo universo que conforman las salsas, las emulsionadas cobran un gran protagonismo, en tanto que muchas son la base sobre la que se crean algunos de los platos más clásicos y exitosos del recetario y de nuestras mesas. Seguro que hay más de un lector que se ha topado en los pasos de muchas recetas con expresiones tales como 'agente emulsionante' o 'emulsión de ingredientes', que efectivamente están relacionados con ellas.

El emulsionante liga las salsas, siendo los más comunes el aceite de oliva o la yema de huevo

No obstante, por si hay algún despistado, aclaramos que las salsas emulsionadas se elaboran a partir de la técnica o el principio de la emulsión, que consiste en mezclar dos componentes no miscibles entre ellos. Dicho de otra manera, se trata de unir dos que, por su naturaleza, no pueden mantenerse unidos como, por ejemplo, el agua y el aceite. Para fructificar dicha unión, podemos únicamente batir los ingredientes mecánicamente hasta que queden totalmente ligados. Sin embargo, después de un tiempo, dichos ingredientes se van desligando y dispersando hasta que finalmente se separan. Buen ejemplo de ello son las vinagretas, que, transcurrido un tiempo, se forman dos capas bien diferenciadas, de modo que en la parte superior se estabiliza el aceite y en la inferior, el otro líquido que la compone. En este caso, reciben la denominación de salsas emulsionadas inestables.

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En otras ocasiones, se incorpora un tercer ingrediente o agente emulsionante para ayudar a mantener ligados todos los componentes. Los más comunes suelen ser la mantequilla, el aceite de oliva o la yema de huevo, pues contiene lecitina, que es un potente estabilizador. No obstante, también admiten muchos más, depende del resultado que pretendamos lograr, como la mostaza y las proteínas de las carnes o los pescados. También reclaman componentes que ayuden a mantener la emulsión a lo largo del tiempo, siendo los más recurrentes la sal y un ingrediente ácido como vinagre o limón, que suelen adicionarse al comienzo.

Diferentes tipos

Así, en función del agente emulsionante escogido podemos distinguir dos tipos de salsas emulsionadas: frías y calientes. Grosso modo, las que incorporan aceites como elemento unificador forman parte del primer grupo, mientras que las que utilizan mantequilla, manteca o ingredientes que reclaman calor forman parte del segundo grupo.

Dentro de las frías, habitan algunas muy familiares para el comensal como la vinagreta y la mayonesa, incluyendo las que derivan de esta última, que además son muy populares, como la rouille, la tártara, la roda, la chantilli, la inglesa, la tártara, la andaluza, la cocktail o la remoulade. Por su parte, las calientes abarcan la holandesa y sus derivadas como la muselina, la moscovita o la maltesa; y la bearnesa, a partir de la cual se obtienen otras muchas como la choron, el foyot o la monegasca.

Trucos para emulsionar

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Poner en práctica esta técnica tan básica y versátil del recetario no es demasiado complicado y tampoco esconde demasiados trucos, pero sí precisa tener en cuenta algunos consejos para lograr un buen resultado. ¿Cuáles son?

El batido es uno de los pasos clave de un desenlace exitoso, el cual debe hacerse enérgica y uniformemente. Y quien mejor puede hacerlo de este modo es la batidora eléctrica, si bien es cierto que existe la opción de hacerlo manualmente, en cuyo caso es conveniente llevarlo a cabo aplicando movimientos repetitivos, rítmicos y constantes.

Tal y como hemos comentado, las salsas estables precisan un ingrediente que les ayude a unificar, es decir, un agente emulsionante. El aceite de oliva es una excelente opción, que además aporta sabor, color y aroma. No obstante, también podemos optar por la yema de huevo, pues contiene lecitina que es un gran unificador, la lecitina de soja e incluso otros ingredientes como el pimentón o las alcaparras.

Independientemente de la elección, es importante tener en cuenta la temperatura, que debe ser similar, ni demasiado fría y ni caliente. De lo contrario, no se emulsionará; es decir, se cortará. Un buen ejemplo es la mayonesa, que es una de las salsas de este tipo que más quebraderos de cabeza da. En muchas ocasiones, no se logra un buen final debido a la diferencia temperatura entre los ingredientes. Otras veces, tiene mucho que ver el hecho de aplicar un movimiento de batido demasiado enérgico y arrítmico, agregar aceite en exceso o con mucha rapidez, puesto que no da tiempo a propiciar la mezcla con el resto de los ingredientes.

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