¡Un arroz con tortilla! Así es el que llaman con costra

¿Arroz con tortilla que se cuece al horno? Suena a que estamos ante la última tropelía del cocinero británico Jamie Oliver, pero no. Se trata de una receta de abolengo valenciano, más concreto alicantino, pues son las ciudades de Elche y Orihuela las principales valedoras de este plato. También las comarcas de la Vega Baja, Bajo Vinalopó y la Marina Alta lo tienen en su haber culinario.

El arroz con costra prescinde de la paella para prepararse en una cazuela de barro, rematarse la jugada en el horno y en él podemos toparnos longaniza blanca, pollo e incluso morcilla o magro. Todo un tropezón misterioso pues la costra del huevo (o la tortilla) impide que hasta que nos pongamos a comer no sepamos qué nos ha tocado en suerte. En definitiva, un plato de arroz que te obliga a desterrar todo lo que creías saber hasta ahora de las paellas y los arroces valencianos.

Cuándo surgió esta extravagancia

Al parecer, el mismísimo hidalgo Don Quijote podría haber sido aficionado, además de a los duelos y quebrantos, al ‘arròs en cassola al forn’, si hubiera dado una pequeña vuelta por alguna de estas tierras alicantinas ya citadas.

No en vano, el arroz con costra es incluso más antiguo que esta obra del inmortal Cervantes pues las primeras referencias las hallamos en la Edad Media. Concretamente en el año 1490 en un libro firmado por Ruperto da Nola. Esta receta se incluye en el 'Llibre del Coch' o 'Libro de guisados' de este autor que es probablemente el documento más interesante con el que contamos acerca de la antigua cocina aragonesa en la época renacentista.

¿Y quién era este da Nola? Pues no era precisamente un don nadie de la época, pues ejercía de cocinero del rey Fernando de Nápoles. En este volumen podemos encontrar una recopilación de más de 200 recetas de tradición diversa, pues hallamos platos de influencia aragonesa, catalana, francesa e incluso morisca. Respecto al plato de marras, explica que este arroz se prepara en un perol o cazuela de barro y su elaboración concluye en el horno para que el huevo cuaje y suba lo máximo posible.

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Lo cierto es que durante todo estos siglos la receta ha sufrido ciertas alteraciones y cada zona alicantina incorpora su especial enfoque. Así, en Pego (municipio de la comarca de la Marina Alta) se prepara habitualmente con pollo, costillas de cerdo y ‘botifarra’, mientras que la costra ilicitana incluye conejo, blanquet y ‘botifarra’ blanca. Incluso es posible que en alguna casa se agregue algún ingrediente inesperado, pero esa es la base de cualquier arroz con costra.

Resulta curioso que a pesar de lo antiguo de la receta, ambos municipios (Pego y Elche) anden enzarzados en un particular litigio en el que los dos reclaman para sí la autoría de la receta. Así, en Pego se ha convertido en un plato tradicional de la Cuaresma con la celebración del Día de la Crosta, donde es tradicional que los amigos y familiares se reúnan con el pretexto de saborear juntos este plato.

Las primeras referencias las hallamos en la Edad Media, concretamente en el año 1490 en un libro de recetas

Mientras que en Elche también le rinden constantes tributos y no lo tienen nada olvidado. Más bien todo lo contrario. Así, durante este verano y con ocasión de las fiestas patronales de la ciudad, alrededor de 2.500 personas se deleitaron con el arroz con costra más grande del mundo.

En cualquier caso, en el resto de España nos podemos apuntar también a un buen arroz con costra que puede que se acabe convirtiendo en un indispensable de nuestra cocina.

¡Hoy toca arroz con costra!

Ingredientes:

468 gramos de arroz de Valencia4 huevos150 gramos de garbanzos cocidos250 gramos de conejo2 longanizas blancas2 longanizas rojas250 gramos de pollo2 morcillas de cebolla1 cabeza de ajos2 tomates1 litro de caldo de pucheroAceite de olivaAzafránSal

Preparación:

En primer lugar cortamos el pollo en pequeños trozos y el magro en dados. Todo ello se sofríe en la sartén una vez que el aceite esté bien caliente. Después incorporamos el tomate y lo sofreímos. Una vez concluido este sofrito, lo ponemos en un recipiente con agua donde coceremos el pollo y el magro durante unos 15 o 20 minutos. Vertemos el aceite de la sartén en una cazuela y añadimos los chorizos, los blanquets y las morcillas cortadas en trozos para sofreirlos.

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Una vez hecho, añadimos el pollo, el magro, el caldo y el arroz. Debemos incorporar doble cantidad de arroz que de caldo. Lo dejamos cociendo todo durante unos 15 minutos y después corregimos de sal si lo consideremos necesario, además del azafrán. Vamos batiendo los huevos junto con el perejil picado, aunque esta hierba es opcional y hay quienes prefieren omitirla pues no casa con todos los gustos. Es preciso que se haya consumido todo el caldo. En caso de no ser así, lo retiramos con un cucharón e incorporamos el huevo por toda la superficie y finalmente metemos la cazuela en el horno donde en tan solo 5 o 6 minutos estará ya nuestra costra lista para depararnos mil sorpresas.

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