Las verdinas, el maridaje perfecto del marisco

La familia de las alubias incluye numerosos miembros, siendo la blanca, la pardina y la escarlata los que más se pasean por nuestras mesas. Sin embargo, en ella también encontramos un miembro poco conocido y de lo más exclusivo, considerado por muchos un producto gourmet: las verdinas, también llamadas habinas verdinas. Se cultivan principalmente en las huertas de Asturias y Galicia, y despuntan por el diminuto tamaño y el color verde esmeralda que lucen, resultado de su cosecha prematura y su posterior secado en lugares oscuros, sin que la presencia de la luz del sol, al transferirse la savia que contienen en su interior. Esto conlleva que presente una piel muy fina y una textura delicada y cremosa, que la convierten en el maridaje perfecto de los platos de caza, los pescados, las setas, las verduras de otoño y especialmente los mariscos, quienes las han hecho valedoras de los apelativos de faba do marisco o alubia del marisco.

A diferencia de sus parientes, que las trajo Cristóbal Colón del Viejo Mundo, desconocemos su procedencia. No obstante, hay dos teorías que cobran fuerza. La primera afirma que las introdujeron inmigrantes llaniscos procedentes del Sudamérica en algún momento del siglo XX, cuyo cultivo se reducía al valle de Ardisana, una de las zonas más fértiles de Asturias. De hecho, su producción se extendió al resto de Asturias hace relativamente poco. La segunda sostiene que fue el conde de la Vega del Sella quien las importó de Francia, más concretamente de la región de Soissóns.

Lo que aportan

Foto: iStock.

Desconocemos su origen, pero sabemos las muchas propiedades nutricionales que regalan. Sin ir más lejos, tienen un alto contenido en proteínas vegetales, fibra y minerales importantes como el hierro, el calcio, el selenio o el fósforo. Además, son especialmente ricas en vitaminas del grupo B, especialmente 6, tiamina y niacina. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), tienen "concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. Un aspecto a tener en cuenta, ya que si estos componentes se encuentran en concentraciones altas en los alimentos, afectan a la digestibilidad de las proteínas y almidones, así como a la asimilación de aminoácidos, azúcares, minerales y vitaminas".

Sus posibilidades en la cocina

Como el resto de sus parientes, la alubia verdina reclama ponerla a remojo en agua durante, al menos, doce horas antes de su cocción. Pasado dicho tiempo, únicamente hay que cambiar el agua y estarán listas para participar en cualquier elaboración.

Tal y como hemos anticipado, tienen una piel muy fina, que la hacen inapreciable al paladar y digestiva, y una textura suave y cremosa, que la convierten en el mejor compañero de juego de los pescados, las setas o los mariscos. No obstante, os dejamos tres recetas, que constituyen una sabrosa aproximación al mundo de las verdinas.

Verdinas con bacalao

Verdinas.

Ingredientes:

500 g verdinas500 g de lomo de bacalao3 zanahorias1 cebolla1 puerro1 diente de ajo1 cucharada de pimentón agridulceAceite de oliva y sal

Elaboración. En una cazuela, ponemos las verdinas, las verduras y una pizca de sal; las cubrimos con agua y cocemos a fuego alto hasta que hiervan. Después, reducimos el fuego y cocinamos durante dos horas, aproximadamente. Mientras tanto, cocemos el bacalao en una cazuela con agua hasta que comience a hervir. Luego, lo extraemos, lo desmigamos y reservamos. A continuación, sacamos las verdinas cocidas, pasamos por la batidora el caldo y las verduras e incorporamos de nuevo las verdinas. Después, sofreímos el ajo en una sartén con un chorro de aceite de oliva y, cuando esté dorado, retiramos, dejamos templar y echamos el pimentón para que se cocine con el calor residual (en caso de ser este el tipo de cocina con que contamos). Finalmente, añadimos el sofrito y el bacalao a la cazuela, mezclamos y cocinamos a fuego lento diez minutos más.

Son ricas en proteínas vegetales, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el calcio o el fósforo

Verdinas con langostinos

Ingredientes:

500 g de verdinas250 g de langostinos1 diente de ajo1 chorrito de brandy1 cucharadita de pimentón dulce1 cebolla pequeñaPerejil al gustoSal, aceite de oliva y perejilLaurel1 rebanada de pan

Elaboración. Pelamos los langostinos, reservamos la carne y salteamos las cáscaras y las cabezas en una sartén con aceite de oliva. Después de unos minutos, vertemos el brandy y flambeamos. Luego, cubrimos con dos tazas de agua y cocemos diez minutos. Pasado dicho tiempo, colamos el líquido y reservamos. A continuación, sofreímos el ajo y el pan cortado en dados en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén listos, los echamos en un mortero e incorporamos el perejil y una pizca de sal; majamos y reservamos. Sofreímos la cebolla picada y, cuando esté dorada, echamos las verdinas, el caldo de la cocción de los langostinos que teníamos reservado, el majado y el laurel, y cocemos a fuego lento durante una hora, aproximadamente. Unos minutos antes de su finalización, echamos los langostinos y rectificamos el punto de sal.

Verdinas con setas y jamón

Ingredientes:

500 g de verdinas100 g de jamón en lonchas250 g de setas1 cebolla5 dientes de ajo2 hojas de laurel1/2 vaso de vino blancoAceite de oliva, perejil y sal

Elaboración. En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos tres ajos y la cebolla picados. Cuando estén tiernos, añadimos las verdinas, el vino y el laurel; cubrimos con agua y cocemos a fuego medio durante dos horas aproximadamente. Mientras tanto, rehogamos los restantes ajos. Cuando hayan tomado color, echamos las setas, el jamón y el perejil, y salteamos durante unos minutos más. Finalmente, incorporamos el sofrito a la cazuela y cocemos unos minutos más.

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