El arroz para chuparse los dedos de la escritora Rosa Tovar

Rosa Tovar, escritora y cocinera, propone un sinfín de recetas en su libro 'Arroces del Mediterráneo'. Sin embargo, la Guía Repsol elige esta paella de marisco para celebrar la historia de este grano que cuenta Tovar a lo largo del libro.

Ingredientes18 mejillones1 cabeza de ajos sin pelar1 calamar1 tomate pelado, despepitado y cortado en cuadritos1 y ¼ litro de caldo de pescado o marisco aromatizado con laurel3 dientes de ajo pelados

600 ml de arroz bomba6 langostinos hermosos y 6 gambas grandes o cigalas90 ml de aceite de oliva virgen extraSal, sal gorda, azafrán, aguaElaboración

Poner a calentar el caldo y limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. Quitar las patitas más pequeñas y bigotes a los langostinos y gambas –o cigalas– para que no se entremezclen con el arroz, y con unas tijeras hacer una incisión a lo largo de las colas para poder comerlos con cubiertos y, si se quiere, quitarles el intestino arenoso.

Limpiar los mejillones y ponerlos en una sartén grande con un poco de agua a fuego fuerte e irlos sacando según se vayan abriendo, desechando los que se queden cerrados. Quitarles la valva donde no esté el animal y añadir el agua de cocerlos al caldo pasada por un tamiz fino.

Poner la paella al fuego mediano con el aceite. Echar, si se quiere, la pulgarada de sal gorda. Freír un poco los ajos pelados y reservar en el mortero. Echar los ajos sin pelar a un lado, para que no molesten. Salar ligeramente y freír, por este orden, langostinos, carabineros y calamares, y reservar. Freír el tomate durante 2-3 minutos. Mientras tanto machacar en el mortero el ajo frito con el azafrán y un poco de sal gorda.

Añadir el arroz, subir el fuego, sofreír y echar el caldo bien caliente con el contenido del mortero. Colocar el calamar y los mariscos y mejillones en orden, probar la sal y añadir más si es necesario. Contar 6-7 minutos desde que comienza el hervor, añadir el arroz y bajar el fuego. Dejar cocer lentamente otros 7-8 min. Tapar la paella con film de aluminio, subir el fuego y dejar 2-3 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Servir inmediatamente con cuartos de limón, si se quiere.

Truco final

El intestino arenoso y oscuro que recorre el interior de las colas del marisco de arriba abajo puede retirarse fácilmente mediante una aguja fina que se introduce en la cola. Se saca enganchándolo con la aguja, como si fuera una cinta, y tirando hacia arriba del mismo.

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