Una ensalada veraniega campeona, sin lechuga ni tomate

A veces ya no sabemos qué inventarnos para no aburrirnos a la hora de pensar en el menú diario. En verano lo tenemos algo más fácil, ya que las ensaladas dan muchísimo juego. Aun así, no es raro que nos quedemos sin ideas y entremos en bucle en la receta típica de la ensalada mixta, con el tomate y la lechuga como base inevitable.

Pues bien, hay vida más allá de estos dos ingredientes, si bien lo importante en una ensalada lo encontramos siempre en el equilibrio de los mismos. Y de hecho, son otros distintos a los clásicos los que pueden convertir a este en principio sencillo plato en una receta ganadora. Así lo demostró el chef Manu Urbano, a cargo del restaurante madrileño La Malaje, en la pasada edición de la World Olive Oil Exhibition (WOOE). Se decidía allí cuál era la mejor ensalada con aceites de oliva virgen extra procedentes de las DOP de Castilla-La Mancha y el cocinero se hizo con el galardón con un plato refrescante y de aires andaluces que también podemos preparar en casa para sorprender y agradar el paladar de los comensales.

Un plato refrescante y andaluz en el que el bacalao, la patata y la naranja son los protagonistas

Se trata del remojón andaluz de bacalao, una receta que cuenta con este versátil pescado y con las patatas de base para innovar con frescura y con sabor. Un jurado compuesto por expertos en gastronomía, entre ellos el chef Joaquín de Felipe, seleccionaron este plato como el mejor entre los doce que participaron provenientes de toda España. ¿Te animas a prepararlo en casa? Aquí tienes la receta:

Ingredientes2 naranjas grandes1 puerro1 cebolleta400 g de lomo de bacalao fresco con piel (con esta haremos cortezas)100 g de aceitunas negras deshidratadas2 patatas grandes4 huevosColatura de anchoaAceite de oliva virgen extraVinagre Gran ReservaSalPimienta negraZumo de limón

Ensalada de Manu Urbano en La Malaje.

Elaboración

Asamos, pelamos y rallamos las patatas. Picamos en juliana el puerro y la cebolleta, lo salteamos y añadimos la patata. Levantamos en la olla y dejamos enfriar. Aliñamos con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el limón y el vinagre.

Separamos las claras de las yemas y freímos las primeras, dejándolas enfriar y mezclándolas a continuación con las papas 'aliñás'. Las yemas se dejan curar durante 4 horas en colatura de anchoa (si no tenemos, se puede sustituir por una mezcla de agua -20%- y soja). Se pasan por agua para lavarlas y las metemos en aceite de oliva.

Pelamos la naranja, separamos los gajos y reservamos. Es la hora del bacalao. Le quitamos la piel y curamos el lomo una hora en sal. Lo lavamos y lo cortamos estilo tartar y a continuación lo mezclamos con la naranja. Aliñamos con aceite, vinagre y pimienta molida negra.

Freímos la piel del bacalao, la escurrimos y la machacamos en un mortero con las aceitunas negras deshidratadas. Solo queda emplatar, colocando primero las papas, después las naranjas y encima el bacalao. Terminamos con las aceitunas y decoramos con la piel. Esta es la decoración elegida por el chef para el concurso; por supuesto, la creatividad es libre y siempre bienvenida.

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